Após a realização das análises devidas e da comunicação oficial da empresa responsável, assim como outras providências, a equipe técnica de Nutrição do Restaurante Universitário/UFF vem por meio desta nota relatar e esclarecer os procedimentos adotados a partir dos indícios de alteração da linguiça preparada ao molho e distribuída no dia 04/12/2023.
Na data supracitada, durante a distribuição do jantar, a equipe técnica de Nutrição recebeu um questionamento de estudante sobre a preparação “Linguiça ao molho”, servida como prato principal. Foi relatado estranhamento quanto à coloração da linguiça no dia, sem sinalização acerca de alteração no sabor do alimento. Ao analisar o relato, a equipe técnica realizou novamente a análise sensorial (prova) desta preparação, que apresentava aroma e sabor característicos. Sobre a avaliação da aparência, a coloração levemente acinzentada em alguns pontos poderia estar associada a uma falha no processo de fabricação do produto, na etapa de homogeneização dos sais de cura, que conferem coloração avermelhada, o que não representaria um risco à saúde. A equipe prestou as orientações sobre a questão e o jantar prosseguiu sem notícia de outra intercorrência. Não houve registro de reclamação junto aos canais oficiais de comunicação do RU-UFF ou outros setores da UFF.
Ainda assim, Proaes e equipe de nutrição decidiram pelo envio imediato do produto fresco e da amostra da preparação (coletada diariamente conforme exigido em legislação específica) ao Laboratório de Controle Físico-Químico de Alimentos, da Faculdade de Veterinária da UFF para a realização de análises laboratoriais (físico-químicas e microbiológicas).
O resultado das análises do produto fresco (refrigerado e embalado à vácuo) e de teste de confirmação posterior evidenciaram contagem de alguns microrganismos acima dos níveis regulares, além de alterações físico-químicas. Na avaliação dos profissionais responsáveis pela análise, o resultado indica possíveis falhas no controle durante a fabricação pelo fornecedor responsável, apesar de o mesmo ter apresentado todas as condições previstas na legislação para a comercialização do produto. Sobre a análise da preparação pronta, houve redução significativa na contagem dos microrganismos identificados no produto fresco, resultante da ação da temperatura de cocção empregada durante o preparo, contudo os níveis observados ainda se mantiveram acima dos padrões indicados.
Após a queixa, e do envio para análise, o produto foi suspenso do cardápio a fim de aguardarmos o resultado das análises laboratoriais, com o objetivo de zelar pela segurança de nossos usuários e usuárias. Com o resultado, a conduta prontamente adotada foi a exclusão definitiva deste gênero do cardápio do RU, a suspensão de compras futuras deste gênero, o cancelamento do saldo de empenho remanescente e a adoção das medidas legais cabíveis.
Esclarecemos que a aquisição da linguiça ocorreu mediante processo licitatório homologado em 03 de abril de 2023, cuja especificação do edital exige a apresentação de selos e certificados de acordo com as exigências da ANVISA. Além disso, no Restaurante Universitário, o recebimento do produto segue um protocolo de controle higiênico-sanitário; o armazenamento ocorre em câmara frigorífica na temperatura adequada e controlada, obedecendo aos critérios definidos por legislação específica, e o prazo de validade do produto é acompanhado e verificado.
A equipe técnica elaborou um plano de ação com a finalidade de aprimorar e intensificar os procedimentos de controle de qualidade já implementados e realizados. Nossa rotina na unidade conta com monitoramento e controles tais como: controle de temperatura de equipamentos e de alimentos, coleta de amostras das preparações servidas, controle higiênico-sanitário pessoal e de instalações, aplicação frequente de treinamentos aos manipuladores de alimentos, monitoramento de todas as etapas do processo produtivo, como recebimento dos gêneros alimentícios, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição das refeições. Todos esses procedimentos são registrados, atualizados e supervisionados por equipe técnica, conforme legislação vigente, com o objetivo de garantir a segurança das refeições servidas. O Restaurante Universitário (RU-UFF) e a Universidade Federal Fluminense reafirmam seu compromisso com a transparência das informações, com a ética e com a garantia da oferta de alimentação segura e de qualidade à comunidade acadêmica.
